Berenjenas rellenas de champiñones

Como nos sobraron berenjenas de hacer la mousaka, preparamos estas berenjenas rellenas vegetarianas.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 berenjena mediana-grande
• 250g de champiñones
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 taza de tomate triturado
• Queso rallado (para gratinar)
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Lava las berenjenas. Pártelas por la mitad y saca la pulpa con ayuda de un cuchillo y una cucharilla. Ten cuidado de no romper la berenjena.
• Pon las berenjenas vacías en una fuente de horno, sálalas y ásalas durante 10 minutos a 200º.
• En una sartén, pocha la cebolla con aceite de oliva y, cuando empiece a transparentar, añade el ajo. A continuación añade los champiñones y cocínalo todo moviendo bien durante 5 minutos. Añade la pulpa de la berenjena y cocina durante otros 5 minutos.
• Añade un vaso pequeño de vino blanco y, cuando esté medio consumido, el tomate triturado. Rectifica de sal, azúcar y pimienta. Cuécelo hasta que se consuma casi todo el líquido.
• Rellena las berenjenas con la mezcla, cúbrelo de queso y mételo en el horno hasta que se dore.

Presentación: